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市街報社
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 | 主題: 香港電台電視節目滋味科學之肉隨砧板上  周三 6月 10, 2009 12:44 pm | |
| http://www.rthk.org.hk/rthk/tv/foodscience/20090609.html 《 肉 隨 砧 板 上 》
要 煎 出 一 塊 色 、 香 、 味 俱 全 的 牛 排 ， 究 竟 有 什 麼 學 問 ？ 先 將 牛 排 兩 面 以 高 熱 燒 乾 以 鎖 住 鮮 美 的 肉 汁 ？ 分 子 美 食 學 這 門 旨 在 研 究 食 物 在 烹 煮 過 程 中 的 物 理 和 化 學 變 化 的 食 物 科 學 ， 或 許 可 以 給 我 們 較 實 質 的 剖 析 。 除 了 調 味 和 烹 調 對 牛 肉 柔 嫩 度 、 肉 汁 多 寡 和 味 道 有 影 響 外 ， 牛 隻 在 屠 宰 後 的 處 理 ， 如 解 僵 和 熟 成 作 用 亦 會 影 響 肉 質 和 味 道 。
高 溫 燒 烤 或 鑊 煎 肉 類 會 產 生 一 類 叫 「 雜 環 胺 」 ， 簡 稱 HAs 的 致 癌 物 質 。 針 對 此 情 況 ， 香 港 大 學 術 研 究 顯 示 ， 天 然 食 品 如 蘋 果 、 桃 、 茄 子 和 肉 桂 等 ， 含 有 一 類 名 為 「 原 花 青 色 素 」 的 酚 性 化 合 物 ； 而 橙 、 西 柚 和 蕃 茄 則 含 另 一 類 名 為 「 雙 氫 黃 酮 」 的 酚 性 化 合 物 。 這 兩 類 化 合 物 在 蔬 果 皮 的 部 份 含 量 較 高 ， 都 能 有 效 抑 制 致 癌 物 質 HAs 的 形 成 。
牛 肉 屬 於 紅 肉 ， 由 於 含 有 大 量 肌 紅 蛋 白 色 素 ， 因 此 肉 色 比 豬 肉 、 鷄 肉 較 為 鮮 紅 。 有 說 法 指 食 用 白 肉 比 較 健 康 ， 對 此 ， 營 養 師 認 為 要 視 乎 進 食 肉 類 的 部 位 ， 不 能 一 概 而 論 。 中 醫 理 論 中 ， 牛 肉 甘 平 無 毒 ， 具 補 脾 胃 、 醫 氣 血 、 消 水 腫 的 食 療 功 效 ， 但 在 某 些 特 定 情 況 ， 如 患 有 瘡 毒 、 皮 膚 痕 癢 、 濕 疹 時 進 食 ， 可 能 會 加 重 病 情 。
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